Оливковое масло. О вкусах не спорят

Казалось бы, именно израильтяне должны лучше других разбираться в оливковом масле. Кому как не нам, имеющим возможность хоть каждый день гулять в тени оливковых деревьев, без труда определять вид и сорт масла? Однако выбрать качественное оливковое масло ничуть не проще, чем вино.

Впрочем, если опытные виноделы вовремя подскажут вам «правильное» место и время рождения вина, у вас появится шанс получить от дегустации французского красного или итальянского белого истинное наслаждение. Так же и маслоделы точно знают, какой из сортов оливкового масла сделает обед вкуснее и полезнее.

Мир оливкового масла состоит из огромного числа разнообразных ароматов и вкусов. В ответе на вопрос, каким вкусам отдать предпочтение, специалисты компании «Яд-Мордехай» говорят, что, когда речь идет о вкусе плода, имеется в виду вкус свежего плода оливкового дерева, а не консервированных оливок.

Сорвите листочек оливкового дерева, слегка помните его и понюхайте. Вот он, настоящий запах! Разумеется, запах меняется в зависимости от сорта и степени созревания оливок. Зеленые оливки обладают горьким, слегка острым вкусом, напоминающим вкус приправ и зеленых овощей. Масло на основе спелых оливок содержит меньше горечи, оно более ароматное. Вкус масла из черных оливок почти не имеет горечи и отличается сладковатым привкусом.

Специалисты отрасли, говоря об оливковом масле, используют термины «зеленый», «спелый», «черный». Ароматические и вкусовые характеристики оливкового масла чаще всего описывают такими понятиями, как «фруктовый», «травянистый», «пикантный», «горький», а также сравнивают его вкус со вкусом артишоков, миндаля, помидоров, яблока, дыни, банана, личи, персика, миндальных и грецких орехов. Немного горечи и остроты только обогащают вкус оливкового масла. В конечном итоге вкус должен быть приятным и сбалансированным.

Дегустация оливкового масла во многом напоминает дегустацию вина. Основные этапы — оценка цвета, ароматов и вкуса — остаются без изменений, но в каждом есть свои особенности.

• Наливаем немного оливкового масла в чистый сухой бокал. Берем бокал, полминуты греем его в ладонях, чтобы освободить эфирные масла и другие летучие компоненты, а с ними и аромат. Для большего эффекта масло раскручивают, как вино.

• После этого приближаем бокал к лицу и медленно вдыхаем аромат. Его запах может быть легким или тяжелым, мягким или агрессивным, хорошо или плохо структурированным, с коротким или длинным послевкусием, но главное — у качественного оливкового масла запах должен быть свежим и бодрящим.

• Когда масло попадает в рот, то должно соприкоснуться с возможно большей поверхностью. Затем дегустатор делает короткую паузу, приоткрывает рот, чтобы набрать немного воздуха, сплевывает (или проглатывает) и прислушивается к своим ощущениям. Что вы почувствовали – сладость или горечь? Приятный вкус плода или тяжелый привкус металла и излишнюю горечь? Некоторые масла обладают «перечным» послевкусием, ощущающимся как небольшое жжение, после глотания. Это считается преимуществом и свойственно качественному маслу.

Тот, кто не может проглотить чистое масло, может взять кусочек белого хлеба, обмакнуть его в масло и всосать масло из него. Между дегустациями рекомендуется выпить немного воды и закусить долькой яблока, кислотность которого освобождает от вкуса масла и готовит полость рта к следующей дегустации.

Перед тем как попасть на полки магазинов, оливковое масло проходит строгие вкусовые проверки, которые проводят специалисты-дегустаторы в соответствии с международными стандартами. Покупая оливковое масло, напоминают специалисты из «масляного» кибуца «Яд-Мордехай», обратите внимание на наличие знака качества Совета производителей оливкового масла на этикетке.